Lomo Envuelto en Panceta con Salsa de Hongos

En realidad queridos amigos no es lomo es Ojo de Bife. Esto es el centro del filet, o lomo liso o como se llame en sus pagos, para ser mas precisos es así: adentro de la costeleta va el lomo, del otro lado está este corte que aca le llamamos filet.



Bien, va la receta. Para 4 repitiendo y para que quede algo para el otro día

Un filet entero
500/750 grs de champignón fresco
Un atadito de perejil
Media cabeza de ajo
1 litro de crema de leche
1 litro de aceite
350 grs de panceta ahumada cortada en fetas finas, no transparentes pero tampoco muy gruesa (ojo, no salada, ahumada)
varias hojas de laurel, si es fresco mejor

Primera etapa, preparación de los ingredientes:

Primero se corta en rodajas el filet de mas o menos el mismo ancho que la feta de panceta (1.5/2.5 cmts mas o menos), luego se lo redondea sacándole el borde a cada rodaja de tal modo que quede redondo, esto es lo que se llama Ojo de Bife, tratemos de no sacar demasiado porque es muy caro.
Los champignones se filetean a lo largo en fetas de aproz 1 cmt o poco menos, los de los bordecitos nos quedarán medio deformes pero cuando agarramos el tallo nos queda la típica formita del champignón. Fileteamos toditos los champignones.
El perejil y el ajo se pican bien picado, yo lo hago con cuchillo, pero puede ser tolerada una maquinita de picar. Lo importante es que ambos ingredientes queden bien, pero bien picados, cuando parezca que ya está, le damos un rato mas. Es preferible excederse picando a que nos quede grande.

La salsa

Yo haría, por ser la primera vez, la salsa antes de largarme con la carne, por las dudas me falte tiempo, en casa algo las dos cosas a la vez. Puede la salsa hacerse el día anterior y guardar en heladera también y para servir calentar en una sarten, yo uso una olla essen, la mas profunda que tenemos, la llenamos de aceite casi hasta el borde, dejándo uno a dos centimetros de espacio sin aceite, le ponemos un puñado de sal y al fuego. Una vez que el aceite hierva, esto lo notamos poniendo un pedacito de champignón, si hace burbujitas alrededor ya está. Le hechamos los champignones, la cantidad que entre, si entran todos mejor sino lo hacemos en dos etápas. Los champignones han de cocerse, no achicharrarse. Esto lo sabremos probando, ojo que salen muy calientes y muy cargados de aceite hirviendo, pinchamos uno con un tenedor y lo soplamos bien y lo probamos, estarán listos cuando queden parecido a los de lata en textura, el sabor será mas fuerte. Cuando estén listos los vamos sacando con espumadera o similar y colocando en un bols, y apagamos el fuego.

En el aceite que quedó rehogamos el perejil y el ajo, rehogar quiere decir hechar en el aceite el perejil y el ajo todo junto dejándolo 3/5 minutos ahí con el fuego apagado. Luego de esto viene la joda, que es sacar el perejil y el ajo de ahí, yo lo hago con colador de té, pero cualquier método es válido, hay que sacar el perejil y el ajo y ponerlo junto con los champignones el el bols. Luego, si la sarten u olla essen que usamos lo permite (sin lavarla, solo vaciando el aceite grueso que quede bien enbadurnada, le damos ahí, sino en una olla que entre todo, ponemos un poquito del aceite que ibamos a tirar de tal modo que se enbadurne bien todo el fondo y parte de los costados y le ponemos, la crema de leche y los champignones, perejil, y ajo del bols, si quedó algo de aceite en el bols lo hechamos tambien y prendemos el fuego suave.

Se dice que la crema de leche no tiene que hervir, pero son huevadas, lo calentamos hasta que rompa el hervor, luego apagamos el fuego y está lista la salsa, la podemos volver a calentar para servir.

Cocción de La Carne

Primero debemos "sellar" la carne, esto es ponemos la plancha para bifes al recontra máximo, un chorrito chiquito de aceite o grasita de la carne y los damos vuelta y vuelta de tal modo que quede bien cocida por fuera, y bien cruda por dentro, luego le damos una vuelta como ruedita para sella los bordes. Esta etápa es importante porque si no sellamos bien, luego la carne queda muy seca, el sellado sirve para que no se escape el jugo de la carne.Una vez sellado uno por uno los trozos, los salamos no mucho y los rodeamos con las tiritas de panceta, los envolvemos por los bordes y sostenemos con escarbadientes. Ojo, a lo mejor no soy claro, los ponemos alrededor de tal modo que los bordes queden de panceta y el centro libre.

Tomamos una asadera de horno y la tapizamos bien, pero bien de hojas de laurel, (fresco es mejor), sobre esa cama de laurel colocamos los bifes ya con la panceta y al horno a fuego medio. No conozco vuestros hornos por lo que a los 30'/45' mas o menos le pegaría un corte a uno para ver si está a punto.

Se sirve uno o dos ojos de bife por plato y una buena cucharoneada de salsa encima como para un lado de tal modo que no tape lo que hay abajo. No es lindo tener que revolver para ver que hay en el plato.



Acompáñese en orden de preferencia con
Alto Las Hormigas Malbec 1999 $ Es mucho culo encontrarlo y vale lo que quieran pedir.
Dolium Malbec Gran Reserva 2000 $ Idem anterior.
Linda Flor Malbec 2003 $ 605
tierras malbec 2002 $ 257
fincas cabernet 2002 $ 18
Martino Malbec 2003 $ 25
Festivo Malbec 2003 $ 18
Fond de Cave Roble $ 35
Trapiche Malbec Roble $ 35
Si le gusta el Syrah, hay uno de Finca las Moras a $8 la botella que anda bien.

Precios a ojo y en Mendoza, los últimos tres son de fácil obtención en supermercado, siempre elejir el que está atrás en la fila porque la luz de tubos fluorescentes de los super le hace daño al vino.

Como entrada se preparar una ensalada caprese.



Esto es rodajitas de tomate perita, los salamos a todas las rodajitas, arriba rodajita de mozzarella, de la de verdad nola de SANCOR ni mierdas de esas, buscar en las de fiambrería fashion o en sector pipí cucú del super, arriba hojita de albahaca sal de nuevo y chorrito de oliva en cada una, se pone 5 por plato.

De postre yo sigo tomando vino, así que hasta acá llegué.

Espero lo disfruten y cuando lo hagan lo único que exijo es que si sale bien brinden con sus invitados por el amigo mendocino que les pasó la receta.

ElAngelGris